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維生素C是細(xì)胞氧化-還原反應(yīng)中的催化劑
維生素C是細(xì)胞氧化-還原反應(yīng)中的催化劑,人體自身不能合成,必須從食物中攝取[1]。高度活性是維生素C的優(yōu)點(diǎn)[2],但同時(shí)又是其不足之處,主要表現(xiàn)為:不穩(wěn)定,易受光、熱等作用,氧化為脫氫抗壞血酸并很快進(jìn)行不可逆分解反應(yīng)而喪失維生素C的還原能力。實(shí)驗(yàn)表明,將維生素C在室溫下敞開放置1 d,損失達(dá)50%以上,在高溫或光照下分解更快[3],另外在高溫的酸性介質(zhì)中容易脫水而失去活性。
維生素C的活性主要源于其烯醇結(jié)構(gòu)上的兩個(gè)羥基,如果將其中任一羥基用無機(jī)酸酯化,則對(duì)熱、酸、氧的穩(wěn)定性將大大增強(qiáng)。例如,維生素C的2位磷酸酯在沸水中抗氧化能力約為維生素C的10倍[4]。與維生素C相比,維生素C磷酸酯鈉具有下列優(yōu)點(diǎn):化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,不易氧化;對(duì)熱穩(wěn)定性高;生物利用度高,維生素C磷酸酯鈉可以被人體內(nèi)的磷酸酶分解,具有與維生素C相同的生物效價(jià)。
維生素C磷酸酯鈉克服了上述維生素C的缺點(diǎn),可以提高維生素C產(chǎn)品的價(jià)值,同時(shí)對(duì)我國的食品添加劑等具有巨大的意義,具有十分廣闊的市場前景。
